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Ricette pasquali

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La tradizione

La cultura gastronomica italiana associa un dolce tipico ad ogni ricorrenza religiosa che è diventato nel corso della storia simbolo e devozione della festa. La tavola è imbandita di dolci pasquali: alcuni sono ormai patrimonio nazionale altri restano legati alla cultura regionale. Anche se la produzione industriale ha ormai invaso anche il nostalgico ambito delle tradizioni, la maggior parte delle ricette tipiche sono ancora un tesoro di famiglia da tramandare da generazione in generazione.

Dolci nazionali

La colomba e l´uovo di cioccolato sono ormai patrimonio condiviso di tutta la nazione e simbolo principale della festa.
La leggenda narra che la colomba ha addirittura origini longobarde: si dice che fu offerta al re Alboino in segno di pace durante l´assedio di Parma alla meta del VI secolo oppure si ritiene legata alla fondazione dell´abbazia di San Colombano (Bobbio) perché durante un pranzo offerto dalla regina Teodolinda, nel 612, San Colombano dopo aver rifiutato di mangiare la selvaggina, perché proibita dal dogma cristiano durante il periodo quaresimale, benedisse le vivande che si trasformarono in colombe di pane.
Il procedimento per realizzare la colomba è lungo poiché richiede più fase di lievitazione che durano alcune ore ciascuna. Il segreto per una buona colomba è utilizzare il lievito madre: un lievito naturale che rende il dolce più profumato e genuino.

L´uovo di cioccolato è il dolce pasquale che richiama la tradizione cristiana. Anche il procedimento per realizzare l´uovo è complicato da eseguire in casa: serve una buona esperienza per temperare il cioccolato fuso che deve raggiungere la temperatura giusta per ottenere un buon risultato e occorrono strumenti come il termometro e le forme.

Dolci tipici delle tradizioni locali

La tradizione napoletana propone la Pastiera tramandata dalla tradizione pagana del culto di Cerere.
Le suore di San Gregorio Armeno sono le tesoriere della ricetta che prevede due preparazioni: la pasta frolla per la base e il ripieno.
Per la pasta frolla bisogna impastare farina, burro, uova, lievito, zucchero e buccia di limone per aromatizzare. Bisogna fare una sfoglia con 3/4 dell´impasto e preparare il ripieno bollendo nel latte il grano pre-cotto, burro e buccia di limone. Quando questo composto diventa cremoso si può togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare prima di mischiarlo alla ricotta, le uova, la vaniglia, la cannella, l´essenza di arancia, cedro e arancia candita. Il dolce deve essere confezionato come se fosse una crostata e quindi bisogna versare il ripieno all´interno della base di frolla e fare delle strisce incrociate con la pasta rimasta. Infine infornare a 200 gradi per circa un´ora, fino a quando il dolce non diventa dorato e profumato. Prima di servire, una spolverata di zucchero a velo non guasta.

Anche la cassata siciliana è a base di ricotta, frutta candita e ha una storia molto antica che risale agli Arabi e ai Normanni. La base del dolce è fatto di Pan di Spagna bagnato con liquore e il ripieno è costituito da ricotta amalgamata con zucchero vanigliato, gocce di cioccolato fondente e frutta candita. La particolarità di questo dolce è la sua decorazione barocca fatta con glassa reale, marzapane e frutta intera candita.

In Puglia per Pasqua si prepara la cosiddetta palumeddra: un dolce fatto con una pasta dolce che ricorda la brioche o il pane dolce. La particolarità di questo dolce pasquale è nella ricercatezza della sua forma: l´impasto viene intrecciato, incrociato e decorato con un uovo intero che durante la cottura diventa sodo. Questo dolce veniva donato ai bambini in segno di buon auspicio.

La tradizione toscana propone sulla tavola pasquale la schiacciata. E´ molto facile da preparare; basta impastare farina, poco zucchero, poco olio, lievito con acqua e latte. Quando questo impasto è liscio disporlo sulla placca da forno e lasciarlo lievitare fino al momento di metterlo in forno dopo averlo spolverato con zucchero semolato. Il dolce somiglia ad una focaccia salata, è bassa e morbida, con le bolle della lievitazione all´interno.

In tutta l´Italia meridionale la mandorla, simbolo di abbondanza, gioca un ruolo molto importante. La pasta di mandorle o marzapane viene preparata macinando mandorle e zucchero in egual misura. L´olio delle mandorle rende il composto compatto e omogeneo, adatto per essere modellato. Per i dolci pasquali viene lavorata fino a creare delle forme di agnello o pecorella. La pasta di mandorle è la crosta esterna, all´interno è contenuto un ripieno di crema al cioccolato o marmellata, pan di Spagna bagnato con qualche goccia di liquore alla mandorla.

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